Diana Boudourian: “Las cocinas son el reflejo de la cultura y tradición de los pueblos”

La chef Diana Boudourian, especialista en platos armenios, dialogó con Diario ARMENIA acerca de las tradiciones culinarias de Medio Oriente y su historia de vida. Ella trabajó con una serie de chefs reconocidos y participó en diversos programas televisivos, entre los que se encuentra "La vuelta al mundo en 80 platos" entre 2010 y 2016.

—Contanos un poco sobre tu historia familiar.

—Crecí en un entorno tipico de inmigrantes, hija mayor de 5 hermanas, la necesidad de colaborar en los quehaceres diarios, para alimentarnos bien, fue un incentivo que me permitió incorporar los secretos que se transmiten de generación en generación, como un rito que nos brindan las madres y abuelas, quienes los conservan como un preciado bien. A los 5 años empece con preparaciones básicas que, con el correr del tiempo, se fueron complementando con recetas mas elaboradas de nuestra cocina milenaria.

Las enseñanzas que disfruté, de mis padres y abuelas, impulsaron mi vocación y mi pasión por la gastronomía armenia; papá Levón, oriundo de Aintab, era quien se ocupaba de conseguir del mercado, los insumos de carne de cordero, diversos vegetales, hierbas y especias y de un proveedor especial, las distintas variedades del trigo burgol que aplicábamos en las diferentes elaboraciones.

—¿Trabajaste con otros chefs reconocidos?

—Tuve la inmensa fortuna de ser mimada por Doña Petrona, con quien compartimos los dulces típicos armenios, que degustábamos, en su casona de Martinez, en inolvidables tardes de té, con la eterna Juanita. Su 2º esposo, Massut, de orígen árabe, era quien la motivaba a disfrutarlos. Invitada por los 5 Chefs Propriétaires de Le Cordon Bleu de París, realicé un stage de especialización durante 25 días, en los que incorporé a mis saberes culinarios, el arte de la cocina francesa, gracias a las enseñanzas de las diferentes disciplinas que aplicaban cada uno de ellos. Los Cocineros de los 10 Paradores de España, donde fuimos invitados por la Embajada, para nuestro ciclo "La Vuelta al Mundo en 80 Platos", me dieron la posibilidad de ampliar mi experiencia, con sabores y saberes. Muchos de los Chefs mas destacados de Argentina, participaron de los 270 capítulos del ciclo, junto a los Embajadores de los respectivos países, con quienes cocinamos los platos típicos, en homenaje a la Fecha Patria. Tuve la inmensa fortuna de compartir con Choly Berreteaga, el "Gato Dumas", Jean Paul Bondoux, etc. gratos encuentros en el citado ciclo, que se emitió por Cablevisión, Multicanal y Gems Internacional.

—¿Cómo te interesaste en la cocina armenia?

—La historia familiar que comentamos anteriormente fue el aliciente para poder potenciar mi vocación innata de mantener los aromas y sabores maravillosamente bellos de la cocina de nuestros ancestros. La experiencia de viajar a la Madre Patria, vibrar frente al Ararat, degustar las truchas del lago Sevan y detenernos en una mítica casa en las laderas sembradas de viñedos desbordantes de jugosas uvas con las que se elabora el "haiotz quiní", donde vimos elaborar el "pan lavash", con increíble destreza, que degustamos con queso de cabra recién elaborado, alimentaron mis venas con la sabia que emana de la tierra de nuestros padres y abuelos. Mi participación en varios ciclos de televisión, desde hace mas de 30 años, como precursora de la difusión en medios masivos de comunicación (Tele Pinky - Canal 13 - 1985), se complemetó con los bloques de cocina del único ciclo de la Colectividad en televisión abierta (Canal 2) "En Confraternidad Argentino Armenia" (producción y conducción de mi esposo y coequiper, el Arq. Jorge Boudourian) y, "Por tí Armenia", en Cablevisión, me dieron la posibilidad de presentar mis secretos gastronómicos.

—¿Tenés alguna receta favorita?

—¡Es difícil elegir una, habiendo tantas buenas! De mi libro "Cocina Armenia" (en proceso de imprenta por Editorial Planeta) me inclino más que una receta, por la tradición del "hatz iev agh" (pan y sal) cuyo significado de afecto y bondad, son un referente elocuente de la armenidad.

—¿Qué plato típico le recomendarías a alguien que recién empieza a incursionar en la cocina armenia?

—En mis clases de cocina, siempre hice hincapié en destacar las virtudes diferenciales de nuestra cocina, sus aromas y fundamentamente el equilibrio de sabores que le otorgan un toque especial. Me motiva en particular en "mantí" por la elaboración de la masa, el relleno y la forma de prepararlos. Su disposición en la fuente, en forma circular, desde los bordes hacia el centro, semejan un encuentro familiar de afecto que concluye en un punto central, donde se concentra todo el amor de la cocina.

—¿Por qué creés que la cocina armenia es tan elogiada en general?

—Las cocinas son el reflejo de la cultura y tradición de los pueblos y la armenia no es una excepción. Nuestra energía positiva, bondad y generosidad por ser y permanecer, se reflejan en el maravilloso equilibrio de sabores que ofrecen la variedad de preparaciones que generan en el paladar un deseo de disfrutarlos, sin solución de continuidad.

—¿Cómo ves a la comunidad armenia y a sus instituciones?

—Desde mi óptica de cocinera me entusiasma visualizar un objetivo común para potenciar los distintos emprendimientos que se llevan a cabo, a nivel institucional, con mancomunidad de objetivos.